Vermentino

Un excellent Vermentino de Ligurie pour accompagner le menu de la semaine.

Le Menu de la semaine du 23 au 29 juin

En raison d'un petit séjour à Cuneo et du menu de fête de la saint-Jean, le menu de la semaine sera un peu moins étoffé. Nous avons déjà publié deux repas de fête....

Antipasti : Caprese au bagnèt verd

Verrines de petits légumes au crabe

Primo : Spaghetti "al nero di seppia" aux noix de Saint-Jacques

Un caffé e una grappa

Repas à Cuneo

Due Prosecchi a Cuneo

Tartare de veau en sauce balsamique

Gnocchi al bagnetto rosso

Caprese al bagnèt verd

Une association assez improbable... Mais, Forza Italia, les couleurs sont jolies...

Spaghetti "al nero di seppia" aux Saint-Jacques

Une délicieuse préparation à base de pâtes au noir de seiche, typiques de Venise...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 250g de spaghetti « au noir de seiche »
- 20 tomates séchées
- 12 noix de Saint-Jacques
- persil haché
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir les noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail) dans de l’huile d’olive, 2 ou 3mn sur chaque face.
Ajouter les tomates séchées coupées en fines lamelles en fin de cuisson et beaucoup de persil haché.
Mélanger aux pâtes cuites « al dente » et servir immédiatement.

Verrine de légumes au crabe

Une idée de notre amie Danie, pour améliorer cette excellente recette de petits légumes !

Ingrédients pour 2 personnes :

- 1 carotte râpée

- 5 ou 6 petites courgettes avec leur fleur

- 3 ou 4 petits artichauts violets

- 12 pointes d’asperges blanchies

- 1 boîte de crabe en morceaux

- vinaigre balsamique

- huile d’olive

- sel et poivre

Préparer une vinaigrette à base de vinaigre balsamique : dans un bol, verser 2 ou 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, saler, poivrer et battre à la fourchette pour obtenir une émulsion en ajoutant l’huile d’olive. Réserver cette émulsion.

Faire blanchir les pointes d’asperges et les laisser refroidir.

Disposer dans 2 grands verres, en alternant les différents légumes, les courgettes coupées en fines lamelles, si possible à la mandoline, les artichauts coupés également en lamelles, en ne gardant que le cœur et le bas des feuilles, puis les carottes râpées et les pointes d’asperges. Mettre au réfrigérateur 1h.

Disposer le crabe en morceaux au-dessus et napper avec l’émulsion de vinaigrette.

Servir aussitôt.

Menu de la Saint Jean

Menu de la Saint-Jean 2008

Antipasto : Anchois au bagnèt verd

Secondo: Duo de tartares de la mer (saumon et rascasse)

Contorno : Bocconcini de pommes de terre aux trois sels

Salade

Fromages

Colombelle 2006

Ingrédients pour 2 personnes :

- 150g de filets de rascasse levés par le poissonnier et coupés en petits dés

- 150g de filets de saumon coupés en petits dés

- 4 tomates cerise

- 1 échalote

- 1 citron vert

- thym

- ciboulette

- vinaigre balsamique

- huile d’olive

- sel et poivre

Mélanger les morceaux de poissons avec les herbes hachées, l’échalote ciselée, du sel, du poivre, un filet d’huile d’olive, le jus du citron et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Répartir ce mélange dans des ramequins et les placer 10mn au congélateur.

Les démouler puis décorer avec les tomates cerise coupées en 2. Servir aussitôt.

Salade de crabe

Répartir la chair de crabe cuite sur les feuilles de salade et napper de vinaigrette au balsamique.

Menu de la semaine du 16 au 22 juin

Un léger contretemps nous a retardés pour la publication du menu.
Voici donc le menu de la semaine du 16 au 22 juin...
Un peu roboratif, mais la chaleur n'est arrivée que depuis 48h...

Antipasto : Salade au crabe

Primo : Pasta e fagioli en soupe froide

Secondo : Tripes au gros sel

Niente dessert

Cali

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Tripes au sel de l'Himalaya

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1,2kg de tripes lavées et coupées en petits morceaux
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 carotte
- 3 feuilles de laurier
- 1 branche de romarin
- 25cl de vin blanc sec
- huile d’olive
- 3 ou 4 pincées de gros sel rose de l'Himalaya
- 4 grains de poivre
- sel et poivre

Placer dans une grande cocotte les feuilles de laurier, de romarin, les grains de poivre, les légumes coupés en petits morceaux et un peu de sel. Couvrir d’eau puis verser le vin et un filet d’huile d’olive.
Porter à ébullition puis laisser frémir environ 20mn.
Ajouter les tripes et un peu d’eau si nécessaire pour les recouvrir puis faire cuire à couvert environ 2h en remuant de temps en temps.
Répartir les assiettes dans des assiettes de service, ajouter un peu de jus de cuisson et saupoudrer de gros sel rose.
Servir aussitôt.

Citron à la mozzarella cuit au four

Cette recette, trouvée sur un blog italien, se confectionne, en principe avec des citrons jaunes d'Amalfi.

Ingrédients:

- 2 citrons verts ou jaunes

- 3 ou 4 feuilles de citronnier (à défaut du papier sulfurisé de cuisine)

- 1 boule de mozzarella

- quelques feuilles de basilic

- 2 filets d'anchois

- 2 tomates cerise

- huile d'olive

Découper dans les citrons 4 tranches de 3cm d'épaisseur et les vider de leur pulpe.

Poser les "anneaux" de citron sur des feuilles de citronnier, répartir à l'intérieur une tranche de mozzarella assez fine, 1/2 anchois, 1/2 tomate cerise, 1 feuille de basilic et couvrir avec une tranche de mozzarella.

Passer au four préchauffé à 200° pendant 10 à 15mn.

Servir aussitôt en utilisant des petites cuillères pour déguster la mozzarella fondue.

Cerises de Marostica

Un petit cadeau de nos amis de retour de Vénétie

Pasta e fagioli

En raison du temps un peu froid de ces derniers jours, nous nous sommes repliés sur des recettes un peu roboratives.

La soupe de pâtes et de haricots (« Pasta e fagioli » ou en vénitien « Pasta e fasiòi ») est une des soupes les plus connues de Venise. Elle présente de multiples variantes locales et même familiales, et les restaurants de Vénétie, du plus simple au plus « chic » proposent chacun leur version.
On la sert chaude en hiver, mais servie froide, en été, elle est l’un des plats traditionnels de la fête du « Rédempteur ».
Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de haricots type « borlotti » (ou 300g de haricots secs à faire tremper 12h)
- 150g de pâtes courtes type macaroni ou parfois des tagliatelle
- 150g de petit salé ou de lard en 1 seul morceau
- 1 oignon blanc
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de romarin
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri coupés en petits morceaux dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive pendant 5mn puis ajouter les haricots et le petit salé, bien mélanger et faire cuire 5mn de plus.
Ajouter 1,5l d’eau, laisser cuire environ 1h à feu doux, en écumant régulièrement la surface pour enlever l’excès de gras. Saler et poivrer.
En fin de cuisson, prélever une partie des haricots, les mixer et les remettre dans la soupe puis mettre les pâtes à cuire 5mn maximum, en remuant souvent jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
Retirer le morceau de petit salé, le laurier et le romarin puis ajouter un généreux filet d’huile d’olive et du persil ciselé au moment de servir.

Polenta e osei

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de polenta
- 8 petits oiseaux préparés par le boucher (des grives, par exemple) à défaut 8 cailles ou des pigeonneaux
- 100g de lard
- 16 feuilles de sauge
- huile d’olive
- sel et poivre

Embrocher les petits oiseaux en les bardant de lard pour protéger les filets. Glisser les feuilles de sauge sous le lard, saler, poivrer et faire cuire dans un fond d’huile d’olive environ 30mn jusqu’à ce que les oiseaux soient bien dorés ou bien au four à 180° pendant 45mn environ.
Répartir la polenta dans les assiettes de service, poser les oiseaux au milieu et napper de jus de cuisson.
Servir aussitôt.

Menus de la semaine du 9 au 15 juin

Cette semaine, trois menus sont proposés, en raison d'une certaine verve gastronomique....

Un menu pour nos amis ANC et MB

Cicheti : Baicoli e crema di carciofi
Antipasto: Tonno di coniglio
Primo : Vellutato di finocchi
Secondo :Involtini di sogliole e asparagiBocconcini di patate
Insalata verde & Formaggi
Dessert : Sgropino

Menus de la semaine du 9 au 15 juin

Midi

Antipasto: Crostini de champignons et de poivrons

Tartare de tomates aux framboises

Primo: Tagliatelle aux artichauts et à la menthe

Soir

Antipasto: Anchois au bagnèt verd

Secondo: Carpaccio chaud roulé au basilic

Contorno: Bocconcini de pommes de terre aux trois sels

Dessert: Sgropino

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Crostini aux champignons et aux poivrons

Pour fêter l'arrivée des soirées d'été....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de pain de mie
- 3 champignons de Paris
- 100g de mélange de champignons des bois
- 1 poivron rouge et 1 poivron jaune
- ½ citron
- persil
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire au four à 180°, 40mn, le poivron, le mettre dans un sac plastique 5mn puis le peler et le couper en petits cubes.
Ajouter le persil ciselé, saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Couper les champignons en petits morceaux puis les arroser de jus de citron, d’huile d’olive et d’1 pincée de sel.
Découper des cercles dans le pain de mie et les passer au grille-pain.
Les garnir d’1 couche de poivrons et d’1 couche de champignons. Servir aussitôt.

Carpaccio roulé chaud au basilic

Une façon originale et délicieuse de préparer des tranches de carpaccio de boeuf....

Ingrédients pour 2 personnes :
- 10 tranches de carpaccio de bœuf
- 20 olives vertes ou noires dénoyautées
- 5 tranches de pain de mie sans la croûte
- 80g de parmesan
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet de basilic
- huile d’olive
- sel et poivre

Mixer les tranches de pain de mie, les mélanger avec le parmesan râpé, l’ail pressé et le basilic haché puis saler et poivrer. Saupoudrer de cette panure, sur les 2 faces, les tranches de carpaccio légèrement huilées.
Une fois bien imprégnées de cette panure, les rouler et les enfiler sur des brochettes en alternant chaque rouleau avec 1 olive dénoyautée.
Couvrir les brochettes avec le reste de la panure.
Les passer ensuite à la poêle très chaude et sans aucun corps gras, juste 1 ou 2mn, de façon à les rissoler vivement sur chaque face.
Servir aussitôt.

Tartare de tomates aux framboises

Voici une association inattendue et savoureuse.....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 6 tomates bien mûres
- 40 framboises (250g environ)
- 150g de parmesan râpé ou en copeaux
- 1 citron non traité
- vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Peler et épépiner les tomates puis les couper en petits dés et les répartir dans 4 assiettes. Ajouter les framboises, parsemer de parmesan et de zestes de citron.
Préparer une vinaigrette et en napper le tartare au moment de servir.

Tagliatelle safranées aux artichauts confits, aux fèves et à la menthe

Une variante d'une recette déjà publiée. Nous avons utilisé cette fois-ci des tagliatelle aux artichauts de G. Rizzi. Ce qui explique la saturation un peu verte de l'image....

Bocconcini de pommes de terre aux trois sels

Voici une recette qui métamorphose les pommes de terre au four ! Servies avec les sels de couleur (rose, noir et blanc), elles surprendront également par leur esthétique...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 petites pommes de terre
- huile d’olive
- sel rose de l'Himalaya, sel noir d'Hawaï et fleur de sel de Guérande
- sel et poivre

Faire cuire les pommes de terre non épluchées 10mn dans de l’eau bouillante salée puis les égoutter et les poser sur un torchon. Les écraser légèrement du plat de la main.
Les assaisonner d’huile d’olive, de poivre et avec les trois types de sel. Les disposer sur la plaque de four légèrement huilée (cela les rendra encore plus croquantes) et les faire cuire pendant 30mn environ, à 200°.
Servir aussitôt.

Anchois au bagnèt verd

Une vieille recette piémontaise d'anchois au sel avec une sauce verte à base de persil, d'ail, de basilic, d'huile d'olive et de jaunes d'oeuf...

Sgrop(p)ino - Sorbet citron et Grappa -

Les sorbets sont connus à Venise depuis la Renaissance. Ce mélange mousseux et fruité est très fréquemment servi dans les restaurants en fin de repas. Son nom suggère une sorte de trou normand.
Nous avons utilisé un sorbet au citron vert d'un grand distributeur de produits surgelés.

On trouve deux orthographes pour "sgropino", avec 1 ou 2 p.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 250g de sorbet citron
- 1 petit verre de grappa ou, à défaut de la vodka
- 1 verre de Prosecco ou de Champagne
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche

Dans un saladier, battre l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir un mélange mousseux.
Servir immédiatement dans des coupes à glace.

Menu de la semaine du 2 au 8 juin

Menu de la semaine du 2 au 8 juin

Menu très léger cette semaine....sauf pour le dessert, une fois n'est pas coutume.....

Antipasto: Feuilletés au parmesan et aux tomates cerise

Secondo: Involtini de soles aux asperges

Contorno: Carpione di zucchini

Dessert: Pizza aux abricots

Vin conseillé: un Muscat sec des Corbières (cave de Tautavel)

Carpione di zucchini e uova

Il est assez difficile de donner une traduction de "carpione". Il s'agit d'une préparation à base de vin et de vinaigre pour conserver différents poissons de rivières, dont la carpe.
On peut utiliser d'autres ingrédients que le poisson et notammment les légumes....
Voici la recette de ce plat typiquement piémontais.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de courgettes
- 4 œufs durs
- 3 gousses d’ail
- 2 ou brins de sauge
- 1 verre de vinaigre blanc
- 1 verre de vin blanc sec
- 10 cl d’huile d’olive
- sel et poivre

Couper les courgettes en fines lamelles avec une mandoline puis les faire frire dans l’huile d’olive sur les 2 faces. Les réserver sur du papier absorbant.
Faire revenir dans la même huile les gousses d’ail pressées et les feuilles de sauge hachées. Ajouter le vin blanc et le vinaigre, porter à ébullition et faire cuire 3mn.
Répartir les courgettes au fond d’un plat à cake, poser par-dessus les œufs durs coupés en rondelles et arroser avec le mélange vin et vinaigre chaud.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pour 24h au moins.

Une variante moins digeste propose des oeufs au plat en lieu et place des oeufs durs....

Pizza aux abricots

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pâte à pizza
- 300g d’abricots
- 60g de pistaches non salées, épluchées et concassées
- 100g de mascarpone
- 50g de sucre en poudre
- sucre glace

Préchauffer le four à 210°.
Mélanger le mascarpone et le sucre en poudre.
Couper les abricots dénoyautés en 4.
Répartir la préparation au mascarpone sur la pâte à pizza, recouvrir d’abricots, parsemer de pistaches et saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pendant 20mn.
Servir tiède.
Une variante plus légère consiste à supprimer la préparation au mascarpone : disposer les abricots coupés en 2 directement sur la pâte et procéder comme indiqué. C'est celle que nous avons choisie.

Involtini de soles aux asperges

Petit hommage au 2 juin....

Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 filets de soles
- 12 pointes d'asperges
- persil, thym, marjolaine hachés
- vinaigre balsamique
- huile d'olive
- sel et poivre

Couper les asperges en 4 dans le sens de la longueur de façon à obtenir de très fins bâtonnets.
Saler, poivrer et saupoudrer d'herbes hachées les filets de soles.
Poser par dessus les asperges, les rouler sur eux-mêmes et les maintenir fermés avec un cure-dents.
Faire cuire à la vapeur 12mn environ.
Servir aussitôt avec une goutte d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Feuilletés au parmesan et aux tomates cerise

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 douzaine de tomates cerise
- 50g de parmesan râpé
- quelques feuilles de basilic
- huile d’olive

Etaler la pâte feuilletée et couper 4 carrés au milieu. Mettre au milieu de chaque carré 1 cuillère à soupe de parmesan râpé et 2 feuilles de basilic ciselées. Plier les carrés de pâte en 2 de façon à former des triangles et bien appuyer sur les côtés pour les rendre étanches.
Disposer au-dessus les tomates cerise coupées en 2 (la pulpe vers le bas). Huiler légèrement. Enfourner 20 mn à 180° et servir aussitôt.

Menu du 26 mai au 1er juin

Menu de la semaine du 26 mai au 1er juin

De nombreux cicheti, un antipasto et un plat de résistance typique du Piémont...

Cicheti : Beignets de fleurs de courgettes

Tartare de scampi au sésame et au balsamique

Crevettes et Saint-Jacques frites

Petites courgettes à la menthe et au parmesan

Antipasto : Salade de pecorino aux agrumes

Secondo : Poulet à l'albese

Dessert : Fregolata

Vin conseillé: Roero Arneis

Petites courgettes à la menthe et tartare de scampi au sésame et au balsamique

Deux "antipasti" très légers...;

Il suffit de faire cuire les petites courgettes "al dente" 5mn à la vapeur puis de les répartir sur une assiette, coupées en 2. Saoupoudrer de parmesan et de menthe ciselée....

Décortiquer les langoustines, les poser dans un plat, les arroser d'un filet de vinaigre balsamique, saupoudrer de graines de sésame doré. Servir aussitôt avec de la mostarda de Cremona, à la tomate verte, par exemple, comme sur la photo.