"L'età del dubbio"

Le dernier roman d'Andrea Camilleri vient de paraître !

Pour les amateurs, une phrase tirée du livre :

"La carta promittiva piatti boni, ma 'na cosa è scriviri e 'na cosa è fari."

Soave classico

Il vino giusto per un carpaccio

Une pensée de Woody Allen

"J'ai arrêté de fumer. Je vivrai une semaine de plus, durant laquelle,

il pleuvra tous les jours."

Rencontres gourmandes

Plus de 120 recettes de Venise et de la Vénétie, toutes illustrées,

aux Editions Totirakapon....

Nous venons de mettre la dernière touche à notre Tome 1 sur Venise et la Vénétie....

Menu de la semaine du 27 octobre au 2 novembre

Pour fêter la dernière touche mise à nos "Rencontres gourmandes - Tome 1 - Venise et la Vénétie", voici un échantillon de photos de plats vénitiens prises au cours de nos différents voyages, afin de proposer un menu typiquement vénitien.

Antipasto : Carpaccio du "Harry's bar"

Primo : "Bigoli in salsa"

Secondo : Fegato di vitello alla veneziana e polenta bianca


Dessert : Gateau au chocolat du "Harry's dolce"

Les oeufs à la Bela Rosin

Les oeufs à la Bela Rosin

Rosa Vercellana, surnommée la « Bela Rosin », fut la maîtresse puis l’épouse morganatique de Victor Emmanuel II, premier roi d’Italie. Quand ils se rencontraient dans le pavillon de chasse de Fontanafredda, c’était elle-même qui préparait la cuisine. La tradition a retenu plusieurs de ses recettes que nous présenterons dans différentes rubriques. Ces « œufs à la Bela Rosin » ne sont autres que nos œufs mimosa !

Ingrédients pour 4 personnes :
- 6 œufs durs
- 2 jaunes d’œuf
- 1 jus de citron
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper les œufs durs en deux et récupérer les jaunes.Préparer une mayonnaise et y incorporer les jaunes d’œuf durs écrasés. Garnir de cette préparation les blancs d’œuf. Servir aussitôt.

Menus de la semaine du 20 au 26 octobre

Cette semaine, deux menus -midi et soir, pranzo e cena- pour le prix d'un !

Midi

Antipasto : Pastèque aux crevettes et Oeufs "Bela Rosin"

Secondo : Involtini de boeuf et roquette aux poires

Soir

Antipasto : Salade de saumon et roquette

Primo : Pappardelle aux cèpes et au jambon

Secondo : Involtini de blancs de poulet et mortadelle

Pappardelle aux cèpes, au jambon de Prague et au provolone

Une excellente recette provenant du numéro de septembre de "Sale e Pepe" sur le thème "Pasta fresca e grandi funghi".

Ingrédients pour 2 personnes:
- 200g de pappardelle fraîches
- 30 à 40g de cèpes secs réhydratés ou 100g de cèpes frais
- 50g de jambon de Prague ou de jambon cuit à l'os
- 1 blanc de poireau
- graines de pavot
- 50g de provolone doux râpé
- huile d'olive
- sel et poivre

Faire revenir 5mn le blanc de poireau émincé dans un fond d'huile d'olive , ajouter les cèpes coupés en lamelles, poivrer, ne pas saler (car le jambon est un déjà un peu salé) et laisser cuire le tout de 10 à 20mn (champignons secs ou frais). Ajouter alors le jambon coupé en petits morceaux et faire cuire 5mn de plus.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans beaucoup d'eau salée, les égoutter et les mélanger à la sauce aux champignons.
Répartir dans les assiettes de service en saupoudrant de graines de pavot et de provolone râpé.
Servir aussitôt.

Insalata di salmone e rucola (Salade de saumon à la roquette)

Ingredienti per 4 persone:
- 600g di polpa di salmone
- 1 mazzetto di rucola
- 40g di parmigiano reggiano
- olio ev di oliva
- aceto balsamico
- sale, pepe rosa

Tagliare il pesce a cubetti, versare un paio di cucchiai di olio in una padella e scottare i bocconcini per 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciarli intiepidire.
Ridurre il parmiggiano in scaglie, spezzetare grossolanamente l'insalata.
Riunire tutti gli ingredienti preparati in una larga ciotola, condire con un filo d'olio, una spruzzata di balsamico e una macinata di pepe rosa.
Servire subito.

Il vino giusto è uno spumante dell' Oltrepo o un Prosecco.

Involtini de blancs de poulet et de mortadelle aux pistaches....

Aujourd'hui, c'est "La Cucina Italiana" (excellent magazine italien de cuisine, nous vous conseillons son site internet: lacucinaitaliana.it)

qui nous a inspirés...

Involtini di pollo e mortadella in crosta di pistacchi

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 blancs de poulet

- 4 tranches de mortadelle

- 100g de pistaches

- 1 verre de vin blanc sec

- 1 bouquet de persil

- 4 branches de thym

- huile d'olive

- sel et poivre

Poser une tranche de mortadelle pliée en 2 sur chaque blanc de poulet et saupoudrer généreusement de persil ciselé. Les rouler sur eux-mêmes pour former des involtini et les embrocher.

Saupoudrer le tout de pistaches mixées et répartir dans un plat allant au four.

Arroser d'un filet d'huile d'olive et de vin blanc. Ajouter les branches de thym.

Faire cuire au four préchauffé à 180° environ 40mn.

Servir aussitôt avec des pommes de terre au four, saupoudrées de sel noir de l'Himalaya, comme sur la photo....

Involtini de boeuf et roquette aux poires

Une savoureuse recette sucrée salée...

Attention à ne pas trop mettre de pancetta qui a tendance à être très salée...

Notre version....

La photo, parue dans Sale e Pepe de septembre 2008.

Ingrédients pour 4 personnes:

- 600g de boeuf coupé en carpaccio assez épais (di fettine di manzo per carpaccio)

- 100g de pancetta coupée en tranches (di pancetta a fettine)

- 10cl de vin blanc sec (di vino bianco secco)

- 1 petit verre de cognac (un bicchierino di brandy)

- 1 gousse d'ail (spicchio di aglio)

- 2 poires (pere)

- 120g de roquette (di rucola)

- 4 branches de romarin (rametti di rosmarino)

- 1 feuille de laurier (foglia di alloro)

- huile d'olive (olio d'oliva ev)

- vinaigre de vin blanc (aceto bianco)

-1 verre de jus de pomme (succo di mela)

- sel et poivre en grains (sale e pepe in grani)

Préparer une marinade avec le vin blanc, le cognac, un filet d'huile d'olive, la feuille de laurier émiettée et la presque totalité des feuilles de romarin.

Mettre à tremper les tranches de viande environ 1h puis bien les égoutter.

Poser sur chacune une tranche de pancetta, les rouler sur elles-mêmes, les couper en rondelles de 2cm environ puis les embrocher sur les branches de romarin.

Préparer de petites portions individuelles de salade, en ajoutant les poires coupées en tranches et une sauce à base d'huile d'olive, de vinaigre blanc, de jus de pomme, de sel et de poivre.

Faire cuire les brochettes sur une gril très chaud 2mn maximum de chaque côté en les arrosant avec un peu de jus de pomme.

Servir aussitôt avec la salade aux poires.

Pastèque aux crevettes

Ayant trouvé une pastèque au marché (en plein mois d'octobre !), nous avons eu l'idée de réaliser cette recette, plutôt estivale....

Elle est très originale et trouvée sur un blog italien...

Il suffit de découper 8 rectangles de 10x3 cm dans la chair d'une pastèque, de poser une crevette décortiquée sur 4 rectangles, 1/2 cuillère à café de mayonnaise, 1 feuille de basilic et un peu d'écorce d'orange (découpée en julienne)....Poser par-dessus les rectangles restants.

Mettre au frais une heure.

(Une variante propose d'utiliser des rectangles de pastèque passés 1h au congélateur...)

Le menu de la semaine du 13 au 19 octobre

Pour notre 300° message, un menu de fête à base de "funghi porcini" !

Nous avions annoncé un menu "champignons": ce sera un menu "cèpes" et des plus copieux ! Pour ceux qui n'aiment pas les champignons, s'abstenir.....

Antipasto : Sformatino de pommes de terre aux cèpes

et Cèpes grillés au persil

Primo : Velouté aux cèpes

Secondo : Poêlée de poulet aux cèpes

ou

Filet de boeuf aux cèpes

Contorno : Lasagne de dame Zize aux cèpes

Niente dessert

Quelques photos du jardin

En juin 2006
En octobre 2008

En juin 2006
En octobre 2008

Filet de boeuf aux cèpes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de filet de bœuf
- 400g de cèpes
- 2 gousses d’ail hachées
- cognac
- crème fraîche
- sel et poivre

Faire revenir les cèpes dans un fond d’huile d’olive, ajouter l’ail, saler, poivrer puis les flamber au cognac. Réserver au chaud.
Faire cuire les tranches de filet au gril et au moment de servir réchauffer les cèpes en y ajoutant 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

Velouté aux cèpes

Dernier plat de la semaine sur le thème du champignon: ce "velouté de cèpes".

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de cèpes
- 1l de bouillon de viande
- 1 jaune d’œuf
- 5cl de crème fraîche
- 1 bouquet de persil
- ciboulette
- noix muscade
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper les cèpes dans le sens de la longueur, les passer à la poêle dans un fond d’huile d’olive, les saler, les poivrer puis les mixer en réservant 4 ou 5 lamelles pour la décoration.
Faire chauffer le bouillon avec les feuilles de persil et ajouter les champignons mixés. Bien mélanger.
Battre le jaune d’œuf avec la crème fraîche, du sel, du poivre, 1 pincée de noix muscade et ajouter au mélange déjà obtenu.
Décorer avec les lamelles de cèpes mises de côté et de la ciboulette ciselée.
Servir aussitôt.

Lasagne aux cèpes de Dame Zize

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de lasagne environ (300g de farine et 4 oeufs)
- 200g de cèpes frais ou 80g de cèpes secs réhydratés
- 200g de jambon de Parme
- 1 échalote
- 1 verre de vin blanc sec
- 60cl de crème fraîche
- 70g de parmesan râpé
- 50g de parmesan râpé
- huile d’olive
- sel et poivre

Préparer environ 16 plaques de lasagne à base de pâte fraîche.

Faire revenir les cèpes émincés dans un fond d’huile d’olive avec l’échalote émincée. Saler très peu, poivrer, ajouter le vin blanc, le faire s’évaporer puis couvrir et faire cuire à feu doux 15mn après avoir ajouté le jambon cru.

Répartir quelques feuilles de lasagne au fond d’un plat, napper de crème fraîche, répartir le mélange champignons et jambon, du parmesan râpé puis continuer ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de feuilles de lasagne, queques champignons et du gruyère râpé.

Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 40mn. Servir aussitôt.

Poêlée de poulet aux cèpes

Toujours dans la série "champignons", nous proposons cette poêlée aux cèpes , très simple à réaliser.....

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 blancs de poulet coupés en morceaux

- 400g de cèpes

- 1 oignon

- 10 feuilles de sauge

- 10 à 20cl de bouillon de volaille

- 10cl de vin blanc sec

- huile d’olive, sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé et les feuilles de sauge dans un fond d’huile d’olive. Y ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer sur toutes les faces. Saler, poivrer, ajouter 10cl de bouillon et 10cl de vin blanc sec. Couper les cèpes en morceaux et les incorporer à la sauce

Faire cuire à feu vif 10mn environ, puis 20mn à feu doux en ajoutant si nécessaire un peu de bouillon.

Servir aussitôt.

"Sformatino" aux cèpes

Nous avions parlé de repas à base de champignons. Voici quelques recettes, à base de cèpes piémontais et de mousserons des Pyrénées...

Ce "sformatino" constitue une entrée pleine de goûts...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pommes de terre
- 4 cèpes
- 2 échalotes
- 2 branches de marjolaine
- 30g de parmesan
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper les pommes de terre et les cèpes en fines tranches et les faire revenir dans un fond d’huile d’olive avec les échalotes émincées.
Superposer les tranches de pommes de terre et les tranches de cèpes, répartir un hachis d’ail et de feuilles de marjolaine entre les couches ainsi que du parmesan râpé.
Passer au four préchauffé à 180° quelques minutes et servir aussitôt.

Un outil indispensable !

La machine à confectionner les pâtes fraîches (acquise cet été) est un outil indispensable pour se lancer dans la cuisine italienne.
La recette pour fabriquer les pâtes est simplissime: 1 oeuf pour 100g de farine (si possible de type 00, comme on en trouve en Italie), 1 trait d'huile d'olive et 1 pincée de sel.

Le menu de la semaine du 6 au 12 octobre

Après les agapes piémontaises, dont nous avons publié quelques exemples, nous proposons un menu de la semaine très simple.

Antipasti : Sformatino de courgettes grillées au "tonno di coniglio"

Secondo : Tourte aux crevettes et à l'orange

Niente dessert

La semaine prochaine, ce sera plus copieux et plus "champignons" !

Notre ami Sushi, (presque) définitivement installé à la maison...

Gatto pinerolese

Tourte aux crevettes et à l'orange

Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 à 8 feuilles de brick
- 800g de poireaux
- 400g de crevettes décortiquées
- 1 orange non traitée
- 25cl de crème liquide
- 2 œufs
- graines de pavot
- huile d’olive
- sel et poivre

Récupérer le zeste de la moitié de l’orange et la presser.

Faire revenir les poireaux coupés en rondelles dans un fond d’huile d’olive, ajouter le jus d’orange et les zestes coupés en fines lamelles.

Faire cuire à feu vif 5mn puis ajouter les crevettes, saler, poivrer et poursuivre la cuisson environ 3mn.

Battre les œufs, saler, poivrer, ajouter la crème liquide puis mélanger le tout avec les poireaux et les crevettes. Incorporer 1 poignée de graines de pavot.

Tapisser de papier sulfurisé un plat à tarte assez profond, disposer par-dessus les feuilles de brick en les faisant se chevaucher et de façon à ce qu’elles remontent largement sur les bords. Huiler ou beurrer les feuilles puis verser dans le plat le mélange crevettes et poireaux.Replier vers l’intérieur les feuilles de brick et passer au four préchauffé à 180° environ 45mn.

Démouler et servir aussitôt.

Une curiosité gastronomique : le "fritto misto piemontese"...

Ce plat représente pour quelques guides de cuisine, la « piemontesità », (ce que l’on pourrait traduire par « l’esprit du Piémont »), en raison de son caractère baroque, abondant, excessif et doré ! Par l’association des contraires, du salé et du sucré, du doux et de l’amer, à moitié aristocrate, à moitié paysan, il devient la métaphore de la région… Beaucoup de restaurants le proposent, et il faut avouer que c’est une expérience culinaire plus que surprenante ; d’autant que, au grand dam des puristes, l’ajout de bananes, de prunes, de Nutella, voire de poissons, dénature totalement ce plat qui nous renvoie, à bien des égards, à des époques gastronomiques révolues.

Souvenirs d'un séjour piémontais

Le "petit lac" d'Avigliana

San Donato à Pinerolo

San Maurizio à Pinerolo

Carne all'albese

Le carpaccio piémontais...Il faudrait quelques lamelles de truffes d'Alba pour que ce soit parfait.

Sformatino de courgettes grillées au tonno di coniglio

- Ingrédients pour 4 personnes :

-200g de "tonno di coniglio"

- 2 courgettes découpées en lanières à la mandoline

Faire griller sans corps gras les lanièresde courgettes et les disposer sur les bords de ramequins légèrement huilés. Disposer à l'intérieur les morceaux de "tonno di coniglio".

Démouler au moment de servir.

Menu de la semaine du 29 septembre au 5 octobre

Velouté d'échalote

En raison d'une absence de 48h, nous publions ce soir le menu de la semaine:

Antipasto : Involtini de poivrons à la piémontaise

Primi : Crème de pommes de terre aux mousserons

ou

Velouté d'échalote

Secondo : Poulet au citron confit

Niente dessert

Velouté d'échalote

Un délicieux et très original chaud et froid

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g d'échalotes
- 40g de raisins secs
- 40cl environ de bouillon de légumes
- 100g de fromage de chèvre frais ou de ricotta
- 20g environ de pistaches décortiquées
- huile d'olive
- poivre

Faire revenir les échalotes émincées dans un fond d'huile d'olive pendant 10mn environ. Poivrer.

Ajouter le bouillon de volaille, les raisins secs et faire cuire à feu doux et à couvert pendant 30mn. Mixer le tout pour obtenir un aspect velouté.

Façonner des boules de fromage de chèvre frais, les saler, les poivrer et les rouler dans les pistaches hachées au mixer.

Répartir le velouté d'échalote dans les assiettes de service, voire dans de grands verres ou des bols, et déposer en surface une boule de fromage à la pistache.

Servir aussitôt.