Vacances...

Reprise des publications à compter du 4 mars....

Menu du 23 février au 1er mars

Les deux menus de la semaine sont publiés un peu en avance en raison de quelques jours de vacances.

Menu diététique

Antipasto : Salade d'artichauts au saumon fumé

Secondo : Roulé de soles aux asperges

Menu de tous les jours

Antipasto : Ramequins de mousse de thon

Primo : Tarte aux artichauts et à la roquette

Secondo : Tartare de crevettes aux courgettes

Dessert: Compote de figues et de framboises

Ramequins de pomme de terre au Castelmagno

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de pommes de terre
- 1 oignon
- 150g de Castelmagno (à défaut du fromage à raclette)
- 10cl de crème fraîche
- 2 jaunes d’œuf
- 4 feuilles de sauge
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans un fond d’huile d’olive. Y ajouter les pommes de terre coupées en dés, saler, poivrer et les faire rissoler 15mn environ. Mixer le fromage dans la crème fraîche, mettre à chauffer ce mélange à feu très doux et y ajouter les jaunes d’œuf battus. Mélanger délicatement et laisser épaissir.
Huiler 4 ramequins et répartir dans chacun les pommes de terre et le fromage fondu. Mettre les ramequins au four préchauffé à 180° pendant 10 à 15mn. Démouler et décorer avec quelques feuilles de sauge frites. Servir aussitôt.

Le Castelmagno, « l’emblème du Piémont », est l’un des meilleurs fromages de la région. Fromage de lait de vache, à la pâte friable , on peut l’utiliser aussi bien cuit qu’en fin de repas. Son nom dériverait peut-être de celui de l’empereur Charlemagne. Il est produit dans la région de Cuneo. Il est assez difficile à trouver en France, sinon en épicerie italienne...

Involtini de soles aux asperges

Les premières asperges (venant d'Espagne, certes) nous ont incités à refaire cette très diététique recette de printemps....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 filets de soles
- 8 pointes d’asperges de 5cm environ
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1 hachis de persil, marjolaine et thym
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper les pointes d’asperges en 5 ou 6 bâtonnets dans le sens de la longueur et les répartir sur les filets de soles avec du hachis d’herbes aromatiques. Les rouler sur eux-mêmes pour former des « involtini ».

Les poser dans un panier de cocotte minute, saler, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive, mettre le vin mélangé à de l'eau saléeau fond de la cocotte et les faire cuire à la vapeur environ 12mn. Les filets de poissons doivent être cuits mais les asperges doivent rester « al dente ».
Servir aussitôt avec une goutte de vinaigre balsamique.

Tartare de courgettes et de crevettes

Un antipasto arci simple à réaliser, très frais, très printanier, avant notre petit break de quelques jours...

Ingrédients pour 2 personnes :
- 12 crevettes (ou 12 langoustines) crues et décortiquées
- 2 courgettes
- 1 zeste de citron
- 1 bouquet de menthe
- huile d'olive
- sel et poivre

Mélanger à des tranches de courgettes grillées sans aucune matière grasse, un zeste de citron, des feuilles de menthe ciselées. Ajouter les crevettes crues décortiquées, un filet d'huile d’olive, du sel et du poivre.

Salade d'artichauts au saumon fumé

Comme vous avez pu le remarquer, nous adorons les artichauts ! Voici une salade qui mêle des légumes d'hiver et de printemps...

Il "vino giusto" ! Un Sauvignon de Nouvelle-Zélande, en souvenir du "voucher" du King George ! (private joke)

Tarte aux artichauts et à la roquette

Une délicieuse tarte à l'artichaut et à la roquette que l'on pourrait presque qualifier de "quiche à l'artichaut".

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pâte feuilletée toute prête
- 8 artichauts environ
- 2 blancs de poireaux
- 200g de roquette
- 2 œufs
- 15cl de crème fraîche
- 30g de parmesan râpé
- 1 citron
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir les blancs de poireaux émincés dans un fond d’huile d’olive pendant 15mn environ.
Ebouillanter la roquette et l’égoutter immédiatement puis la hacher très finement. Laisser refroidir.
Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en 2. Les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas. Les faire cuire 10mn dans cette eau citronnée et salée puis les égoutter.
Mélanger la crème fraîche, les œufs battus et la roquette, saler et poivrer.
Répartir les blancs de poireaux sur la pâte feuilletée, ajouter les morceaux d’artichauts par-dessus (la partie bombée vers le bas), verser la crème fraîche et les œufs par-dessus et saupoudrer de parmesan râpé.
Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 40mn environ. Laisser reposer 10mn et servir aussitôt.

Mimosa

Un poème de René Char pour ce premier mimosa de l'année :

Congé au vent

"A flancs de coteau du village bivouaquent des champs fournis de mimosas. A l'époque de la cueillette, il arrive que, loin de leur endroit, on fasse la renconte extrêmement odorante d'une fille dont les bras se sont occupés durant la journée aux fragiles branches. Pareille à une lampe dont l'auréole serait de parfum, elle s'en va, le dos tourné au soleil couchant.

Il serait sacrilège de lui adresser la parole."...

Compote de figues et de framboises

Une fois n'est pas coutume, nous publions une recette de dessert. Evidemment, ce n'est pas la saison des figues et des framboises, aussi avons-nous utilisé des fruits congelés...

Une délicieuse recette romaine au parfum de cannelle... En train de cuire dans la photo ci-dessus...

Ingrédients pour 6 personnes :
600g de figues
400g de framboises
300g de sucre en poudre
2 pincées de cannelle
1 bâton de cannelle

Couper les figues en petits morceaux, les mélanger dans un grande casserole avec les framboises, ajouter le sucre par-dessus et faire cuire à feu doux environ 30mn, sans cesser de remuer, de façon à obtenir un mélange assez épais.

Ajouter alors la cannelle en poudre, verser le tout dans un grand pot de confiture, ajouter le bâton de cannelle et laisser refroidir à température ambiante.
Servir avec des biscuits secs ou du pain grillé.

Pommes de terre à la "robiola"

La "robiola" est un fromage frais italien qui a la particularité d'être produit à partir de plusieurs laits: du lait de vache en grande partie (environ 80%) et du lait de chèvre ou de brebis en plus petites proportions. Ceertaines productions locales obligent à introduire 50% minimum de lait de chèvre pour avoir droit à l'appellation contrôlée..

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de pommes de terre nouvelles
- 300g de robiola
- 2 œufs
- 12 feuilles de marjolaine
- 40g de parmesan râpé
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire bouillir les pommes de terre 25mn, les éplucher puis les écraser à peine un peu, (avec une grosse cuillère en bois) de façon à les laisser entières. Mélanger la robiola avec un peu de sel et de poivre, le parmesan, les feuilles de marjolaine ciselées, les œufs battus, 1 filet d’huile d’olive de façon à obtenir un mélange homogène.
Tapisser un plat allant au four de papier sulfurisé, répartir par-dessus la robiola, ajouter les pommes de terre, en les serrant les unes contre les autres. Ajouter une noix de beurre (selon les goûts) et faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 20mn.
Démouler au sortir du four et servir aussitôt.

Un petit air de printemps

La première jonquille est sortie, quelques crocus commencent à fleurir, le mimosa est plein de petites boules jaunes, on trouve de belles anémones...et les chats recommencent à se mettre au soleil..

Daube aux cèpes de Smilya

Notre coup de coeur va à cette daube aux cèpes (au prosecco dalmate !) accompagnée de gnocchi de pommes de terre au basilic de notre amie Smilya...

Cette photo et ce petit commentaire en souvenir d'une chaleureuse journée !

Ramequins de mousse de thon

La tomate cerise ressemble à un gros nez rouge de clown, mais cet "antipasto", très simple à réaliser, est délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de ricotta (à défaut, un fromage crémeux au goût peu prononcé)
- 200g de thon à l’huile en miettes
- 2 œufs durs
- 12 tomates cerise
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 bouquet de persil
- 12 feuilles de basilic (en été)
- 2 cuillères à café de parmesan râpé
- 1 citron non traité
- huile d’olive
- sel et poivre

Mélanger la ricotta, le thon bien égoutté, les câpres et le persil ciselé, de façon à obtenir une pâte homogène. Y incorporer les jaunes d’œufs durs bien écrasés, le parmesan, l’écorce d’un ½ citron râpée, du sel et du poivre.

Mélanger de nouveau le tout, répartir dans 4 ramequins et mettre au frais 1h.

Décorer avec des tomates cerise (et en été avec quelques feuilles de basilic) au moment de servir.

Menus de la semaine du 16 au 22 février

De nouveau, deux menus, cette semaine... La semaine prochaine, en raison des vacances scolaires, nous ferons une courte pause et nous ne publierons qu'un menu, probablement...

Menu diététique (romain...)

Antipasto : Courgettes marinées à la romaine

Primo : Petits pois et fèves au"guanciale"

(Ces petits pois aux fèves sont plutôt un acccompagnement, mais ils peuvent très bien convenir pour un "primo", et surtout, il ne faut pas trop abuser du "guanciale" pour rester dans le diététique...)

Menu de tous les jours

Antipasto : Involtini de courgettes au thon

Primo : Soupe de poissons

Secondo : Baccalà du Trastevere

Involtini de courgettes au crabe

Pour terminer la semaine, une entrée très légère, archi simple à préparer et surtout pleine de saveurs....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 courgettes
- 50g de chair de crabe au naturel
- ½ citron
- 10 brins de ciboulette
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper les courgettes à la mandoline en 12 lanières et les faire cuire sur un gril sans matière grasse, sur les 2 faces.
Mélanger la ciboulette ciselée à la chair de crabe, arroser d’un filet d’huile d’olive, d’un filet de jus de citron puis saler et poivrer.
Répartir la chair de crabe sur les lanières de courgettes et les rouler sur elles-mêmes.

Les servir dressées.

Pour ceux qui voudraient une entrée un peu plus consistante, la proposition de Dame Z. est la suivante : ajouter à la chair de crabe une ou deux cuillères à soupe de mayonnaise...

Baccalà all'uso del Trastevere

Cette "baccalà" (de la morue salée) à la façon du Trastevere (quartier populaire de Rome, "au-delà du Tibre") est notre coup de coeur de la quinzaine...

Nous avons utilisé des dos de cabillaud frais, trouvé chez notre "pescivendolo di fiducia", en lieu et place de la morue salée (à faire dessaler au moins 24h....)

L'accompagnement étant particulièrement savoureux, il nous a semblé préférable de ne pas le faire disparaître dans d'autres goûts...

Ingrédients pour 4 personnes :
-1kg de cabillaud en tranches
- 500g d’oignons
- 1 gousse d’ail
- 3 ou 4 filets d’anchois
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 cuillère à soupe de raisins secs blonds
- 1 cuillère à soupe de pignons
- 1 citron
- 30g de farine
- huile d’olive
- sel et poivre

Saupoudrer de farine les morceaux de poisson et les faire frire à la poêle dans de l’huile d’olive sur les deux faces. Puis les réserver.
Ajouter un peu d’huile d’olive dans la même poêle et faire revenir les oignons émincés avec la gousse d’ail pressée. Saler, poivrer puis ajouter les filets d’anchois coupés en tout petits morceaux, les câpres, les raisins secs, les pignons. Répartir ce mélange au fond d’un plat allant au four, disposer par-dessus les morceaux de poissons frits.
Faire cuire 10mn au four préchauffé à 200°.

Au sortir du four, assaisonner de quelques gouttes de citron et saupoudrer généreusement de persil ciselé.

Ce plat se sert traditionnellement accompagnées de pommes de terre bouillies, nous avons préféré nos pommes de four "en bocconcini"....

Marseille

Cette plaque se trouve sur le Vieux Port à Marseille. Les étudiants, pour leur "bizuthage", doivent la nettoyer à l' "Ajax ammoniaqué"...(finalement un produit grec...)


La légende raconte que Marseille fut fondée par des Phocéens, des Grecs de la ville de Phocée.

"Les Grecs, conduits par Protis, partis de Phocée, arrivèrent dans une calanque entre deux collines, à l'abri des vents. Un autre peuple y habitait déjà : les Ligures. Nann, le chef de la tribu invita les Grecs au mariage de sa fille Gyptis. D'après la coutume, la mariée devait choisir elle-même son futur mari.

Au cours d'un banquet, Gyptis donna la coupe à Protis.

Cette légende symbolise l'alliance de ces deux peuples et a permis aux Phocéens d'envisager un développement de leur cité. Les Phocéens ont importé de leur pays d'origine la culture des vignes pour produire du vin et des oliviers pour la production de l'huile d'olive.
En effet, au fil des années, Massalia est devenue une cité puissante.

La ville devint un Etat Grec indépendant. (Souvenons-nous que le blason de la ville de Marseille est identique au drapeau grec, avec les couleurs inversées...)

Elle s'enrichit de remparts, et aménage la calanque où les chefs de l'expédition avaient jeté l'ancre pour toujours. C'est notre Vieux Port..."

Pour plus d'informations, consulter ce très sympathique site marseillais, consacré au 9ème arrondissement : http://www.titidegun.fr

Aujourd'hui, 1er Ventôse !...

Petits pois et fèves au "guanciale"

Voici un des plats d'accompagnement, les fameux "contorni", parmi les plus connus de la cuisine romaine. Il associe le "guanciale" (lard de joue de porc) à deux légumes très appréciés dans le Latium et à la menthe que l'on retrouve dans de très nombreux plats.

En Italie, les viandes et les poissons étant servis la plupart du temps sans garniture, il faut donc commander celle-ci à part. Il est bon de savoir, quand on va au restaurant, qu’on la paiera en supplément !

Nous avons associé cet accompagnement aux très diététiques "involtini de boeuf au céleri", présentés le 4 février.

Et ci-dessous, en cours de cuisson

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de guanciale ou de lard non fumé coupé en fines lamelles

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

-1/2 verre de vin blanc sec

- 300g de fèves pelées (surgelées, en cette saison)

- 300g de petits pois surgelés

- 1 gousse d'ail

- 50g de pecorino râpé (facultatif)

- 1 bouquet de menthe

- huile d'olive, sel et poivre

Faire revenir la gousse d'ail pressée dans un fond d'huile d'olive, ajouter les morceaux de guanciale ou de lard, les faire dorer puis ajouter le vinaigre et le vin blanc. Laisser s'évaporer puis incorporer les fèves et les petits pois. Faire cuire 10mn environ, laisser s'évaporer le liquide de cuisson, saler modérément, poivrer.

Servir aussitôt avec des feuilles de menthe ciselée et saupoudrer de pecorino.

Soupe de poissons

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2kg de poissons pour la soupe nettoyés et vidés par votre poissonnier

- 4 blancs de poireaux

- 4 gros oignons

- 4 gousses d’ail

- 8 tomates

- 1 bouquet de persil

- thym, basilic, fenouil

- 2 doses de safran

- huile d’olive

- sel et poivre

Dans une grande cocotte, faire revenir à feu doux, dans un peu d’huile d’olive, les blancs de poireaux coupés en rondelles et les oignons émincés finement, pendant 30mn.

Ajouter les poissons, les tomates coupées en quartier, les herbes et environ 1l d’eau.

Porter à ébullition et faire cuire encore 30mn.

Ajouter le safran en fin de cuisson.

Passer le tout au presse légumes puis au chinois : la soupe doit avoir une consistance très légère.

Servir avec des croûtons de pain frottés à l’ail et de la rouille.

La rouille : une mayonnaise à laquelle on ajoute 2 gousses d’ail pressées, 1 dose de safran et 1 petit piment écrasé.

Photos du jardin...et de Kalinette

Voici, pour nos amis québécois, deux photos du jardin, prises en mai et juin 2008.

Notre jardin est en trois parties :

- une partie haute, bordée de lauriers roses, qu'il faut beaucoup arroser l'été (nous avons, tous les jours, au minimum 30° C, de mai à septembre...)

- une partie en pente, la "rocaille", où nous avons planté des plantes méditerranéennes, thym, romarin, sentoline....

- une partie basse, avec un gazon que nous essayons de préserver des grosses chaleurs de l'été....

Nous avons aussi planté des rosiers, qui résistent bien à l'hiver et à l'été....

Beaucoup de travail, mais beaucoup de plaisir(s)....

Courgettes marinées à la romaine

Voici une délicieuse et très rafraîchissante recette de légumes d'accompagnement. Nous avons ajouté un peu de menthe à la recette traditionnelle, car celle-ci est omniprésente dans la cuisine romaine et que nous adorons l'association de saveurs courgettes et menthe...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de courgettes
- 2 gousses d’ail
- ½ verre de vinaigre blanc
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de menthe
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper les courgettes en rondelles ou en lanières et les faire frire dans de l’huile d’olive à feu vif. Les égoutter dès qu’elles commencent à dorer. On peut également les cuire simplement au gril sans aucune matière grasse; c'est ce que nous avons choisi de faire.

Verser 5 bonnes cuillères à soupe d’huile dans une casserole, faire rissoler l’ail coupé en morceaux, ajouter le vinaigre, du sel et du poivre. Incorporer du persil ciselé, voire quelques feuilles de menthe.

Verser cette marinade sur les courgettes et laisser reposer 1h au minimum. Il est conseillé de les laisser mariner une nuit.

Servir froid.

Menu pour la Sainte Claude

Un menu supplémentaire, cette semaine, pour la Sainte Claude !

Antipasto: Millefeuilles de pamplemousse et aux olives mixées

Secondi : Filet de saumon sur lit de cresson

&

Poulet à la Lucrèce Borgia

Filet de saumon sur lit de cresson

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de filets de saumon
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre vert écrasés
- 1 bouquet de cresson
- ½ verre de vermouth blanc sec
- 1 citron non traité
- 20cl de crème fraîche
- 2 échalotes
- huile d’olive
- sel et poivre

Disposer les filets de saumon dans un plat allant au four et tapissé de papier sulfurisé. Verser un filet d’huile d’olive, arroser de vermouth, saupoudrer de grains de poivre, saler et mettre au four préchauffé à 200° pendant 30mn.

Faire revenir les échalotes émincées dans un fond d’huile d’olive, ajouter les feuilles de cresson et faire cuire le tout jusqu’à ce qu’elles réduisent. Ajouter la crème fraîche, l’écorce du citron coupée en julienne puis mixer le tout.

Faire chauffer quelques instants, répartir dans les assiettes de service, ajouter les tranches de saumon et servir aussitôt.

Poulet à la Lucrèce Borgia pour la Santa Claudia !

Pour la Santa Claudia, repas de fête !

On trouve de très nombreuses recettes de poulet dans le Latium. La plus simple le propose sauté à la poêle avec juste quelques feuilles de romarin. Celle-ci, au nom peu engageant de prime abord, est proposée dans de très nombreux restaurants de la région. C’est un véritable délice !

Mais nous n’avons pas pu élucider pourquoi la célèbre empoisonneuse de la Renaissance a été associée à cette délicieuse recette...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de cuisses et de blancs de poulet
- 3 gousses d’ail
- 30g de pignons
- 10 câpres
- 3 anchois à l’huile
- 1 bouquet de persil
- 1 verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir les morceaux de poulet dans un fond d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail écrasées. Quand la viande est bien dorée, éliminer l’ail, saler, poivrer, arroser avec le vin blanc et le laisser s’évaporer à feu vif pendant 2 ou 3 minutes.

Pendant ce temps, mixer ensemble les pignons, les anchois, les câpres, la dernière gousse d’ail, le persil avec un filet d’huile d’olive.

Verser ce « pesto » sur les morceaux de poulet, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 30mn environ, en ajoutant, si nécessaire, un peu d’eau pour éviter que les morceaux n’attachent.

Servir en nappant les morceaux de poulet de leur sauce.

Le menu de la semaine du 9 au 15 février

Cette semaine, trois menus proposés !
Beaucoup d'artichauts à tous les menus : Dame Z. les adore et ils commencent à être moins chers puisque la saison commence...

Le menu diététique

Antipasto : Cônes de bresaola au fromage frais

Primo : Gratin d'artichauts et de pommes de terre

Secondo : Daurade au safran et au fenouil

Le menu de tous les jours

Antipasto : Pizza bianca aux artichauts

Primo : Gnocchi à la confiture d'oignons rouges

Secondo : Côtelettes d'agneau aux artichauts

Le menu de la Saint Valentin

Antipasto : Bulots à l'aïoli

(nous osons l'aïoli pour la Saint Valentin....)

Salade d'artichauts aux crevettes au thé

Secondo : Strudel d'artichauts aux crevettes

Il vino giusto et huile d'olive

Vin blanc de la région d'Aix-en-Provence (Pourrières), issu de l'agriculture biologique, idéal avec les Strudel de crevettes et d'artichauts.

Cette huile d'olive "monocultivar" (c'est-à-dire élaborée avec une seule variété d'olives, les "taggiasche", olives surtout cultivées en Ligurie, qui sont noires et très petites) est absolument délicieuse.

Strudel de crevettes et d'artichauts

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 feuilles de brick
- 12 crevettes décortiquées
- 4 artichauts
- 1 petit piment (facultatif)
- 1 œuf
- 30g de parmesan râpé
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 citron
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en fines tranches à la mandoline et les mettre à tremper dans un peu d’eau avec du jus de citron.
Les faire revenir dans un fond d’huile d’olive environ 10mn, ajouter les crevettes coupées en petits morceaux, saler, poivrer et faire cuire 1mn ou 2 à feu vif. Hors du feu, ajouter le parmesan râpé et bien mélanger.
Disposer les feuilles de brick 2 par 2, les huiler très légèrement, répartir la farce sur les feuilles et les fermer et les enrouler sur elles mêmes en refermant les bords.
Les enduire de jaune d’œuf battu et saupoudrer légèrement de parmesan râpé.Les faire cuire au four préchauffé à 250° pendant 5 à 6mn.
Servir après les avoir laissés refroidir 3 ou 4mn.

Il vino giusto: Vénus de Pinchinat

Bulots à l'aïoli

Le bulot (ou buccin) est devenu un coquillage très prisé, il fait l'objet de pêche surtout sur les côtes de Normandie. Malheureusement, la surpêche, depuis une bonne vingtaine d'années, fait craindre pour sa pérennité. Des quotas de pêche ont donc été mis en place.

Ce mollusque est très apprécié dans le sud de la France où on le mange en accompagnement d'un plateau de coquillages et à Marseille avec de l'aïoli.

Nous les achetons, en principe, déjà cuits chez notre poissonnier, mais voici une recette, très simple, si vous les achetez crus :

Passer les bulots à l'eau fraîche et les brosser au niveau de l'opercule. Les mettre dans de l'eau froide additionnée d'un peu de gros sel de mer *, ajouter un bouquet garni et un peu de poivre.

Porter à ébullition et laisser bouillonner durant 20 minutes. Egoutter et servir froid.

* selon différentes sources, il semblerait que que trop de sel les rende gluants...

L'aïoli

"L'aïoli concentre la force, l'allégresse du soleil provençal", disait Mistral.

C'est une mayonnaise sans moutarde faite à partir d'huile d'olive et d'ail pilé cru. Mais le mot désigne aussi tout le plat qui est à base de morue, de pommes de terre et de carottes bouillies et d'oeufs durs.
Le mot est tiré du provençal: ai = ail; oli = huile. (En catalan, l'ail s'écrit " all "; l'huile, par contre s'écrit de la même manière : " oli ", d'où l'orthographe catalane " ailloli ".)

L'aïoli était à l'origine le plat rituel du vendredi. Traditionnellement, c'est par un aïoli "monstre" que s'achèvent les fêtes qui se succèdent tout l'été dans les villages.

Presque tous les restaurants de Marseille en proposent le vendredi et on le trouve de tout prêt, plutôt chez les bouchers que les poissonniers... Paradoxe marseillais que nous n'avons jamais pu élucider...

La recette est archi simple :

On commence par piler l'ail puis on monte une mayonnaise traditionnelle.

Un chat en plein travail !

Notre bon vieux vieux Titi se chauffe au radiateur du salon !...

Agneau à la romaine

Avec ce plat, nous continuons à publier des recettes consacrées à la cuisine de Rome et du Latium.

Nous avons présenté, depuis fin janvier, surtout des "antipasti" ("crostini, calascioni, mozzarella in carrozza, panzanella..."), nous nous efforcerons dans les jours qui viennent de décrire des "primi" et des "secondi"...

Celui-ci est un de nos coups de coeur !

S’il est un plat qui caractérise la cuisine du Latium, c’est bien l’agneau. « L’abbacchio », le jeune agneau de lait, est à la base de très nombreuses recettes. Il est ici accompagné d'artichauts un des légumes emblématiques de la campagne romaine.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 côtelettes

- 4 artichauts

- 1 citron

- 50g de jambon cru

- 1 gousse d’ail

- 1 brindille de marjolaine

- 1 oignon

- 1 verre de vin blanc

- 1 cuillère à soupe de coulis de tomates (facultatif)

- huile d’olive

- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en 2. Les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas.

Faire revenir 5mn dans une grande cocotte, dans un fond d’huile d’olive, un hachis de jambon cru, d’ail et de marjolaine, ajouter ensuite l’oignon émincé, le faire blondir puis poser par-dessus les côtelettes d’agneau. Saler et poivrer.

Les faire cuire à couvert, 5mn de chaque côté. Ajouter alors le vin blanc, le coulis de tomates (facultatif), laisser s’évaporer quelques minutes, ajouter un ½ verre d’eau chaude et les artichauts. Bien mélanger le tout et faire cuire environ 15à 20mn à feu doux, pour garder les artichauts cuits « al dente » et obtenir une sauce assez dense.

Servir aussitôt les côtelettes et les artichauts en les nappant de sauce.

Rencontres gourmandes Tome 2

Voici le tome 2 de nos recettes, classées par région, et qui est consacré au Piémont.

Ce fut un véritable plaisir de collecter, de goûter, de confectionner, de refaire, de savourer les succulentes recettes de cette région magnifique.

Il nous a fallu évidemment "payer de notre personne" en allant sur le terrain vérifier le bien-fondé des listes d'ingrédients, des dosages, des associations; et donc, fréquenter plus d'un restaurant afin d'arriver à ces 150 recettes...
La cuisine du Piémont est roborative, certes, c'est un des adjectifs récurrents de cet ouvrage, mais que de merveilles !

Gnocchi à la confiture d'oignons rouges

Une recette très originale, aux saveurs sucrées salées, qui s'accordent très bien avec la texture et le goût des gnocchi de pommes de terre, qui viennent tout droit de notre épicerie italienne préférée !

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400g de gnocchi de pommes de terre

- 3 oignons rouges

- 20g de gingembre frais

- 20g de sucre en poudre

- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire revenir les oignons finement émincés dans un fond d’huile d’olive, ajouter le vinaigre, le sucre, le gingembre puis ajouter un grand verre d’eau pour les recouvrir et faire cuire 20mn environ à feu vif pour obtenir une espèce de confiture. Saler, poivrer et ajouter de l’eau si nécessaire.

Mixer la moitié des oignons, bien mélanger avec ceux restés entiers et réserver au chaud.

Faire cuire les gnocchi, les égoutter puis les mélanger avec la sauce. Servir aussitôt.

Gratin d'artichauts et de pommes de terre

Encore une recette avec des artichauts, qui commencent à réapparaître chez notre "légumier" !

Nous apprécions particulièrement, surtout, Dame Zize, ce dicotylédone (appartenant au genre Cynara, d'où le nom de cet apéritif italien, assez rare en France, le "Cynar").

Nous mettrons le libellé "artichauts" (après les recettes) pour pouvoir retrouver facilement d'autres recettes où ils sont utilisés.

Ce gratin est plein de saveurs (notamment grâce à la menthe) et assez léger, si l'on diminue la portion de pommes de terre.

Avant la cuisson

Après la cuisson

Ingrédients pour 4 personnes :

- 6 artichauts

- 3 pommes de terre

- 100g de mie de pain

- 1 bouquet de persil

- 3 brins de menthe

- 50g de pecorino râpé

- 50g de pignons

- 20 olives vertes ou noires dénoyautées

- huile d’olive

- sel et poivre

Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches puis les faire cuire 5mn dans de l’eau salée.

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en fines tranches puis les faire cuire 5mn dans de l’eau salée et citronnée. Les égoutter et les réserver.

Mixer la mie de pain avec le persil, la menthe, les pignons, la moitié des olives, du sel et du poivre.

Répartir les légumes dans un plat à gratin tapissé de papier sulfurisé huilé de manière à ce qu’ils se chevauchent en s’alternant.

Saupoudrer avec le mélange mixé, arroser d’un filet d’huile d’olive et ajouter le reste des olives.

Faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 25 à 30mn.

Servir aussitôt.

Daurade au safran et au fenouil

Comme dirait notre ami Max de la "piccola casa", nous avons "un poissonnier de confiance" ("un pescivendolo di fiducia").

Samedi, nous avons donc acheté une très belle daurade royale de 800g.

Nous avons décidé de la cuire au four avec le minimum de préparation. Nous l'avons donc farcie avec 2 doses de safran et quelques grains de fenouil.

Un filet d'olive, un doigt de vin blanc sec, du sel et du poivre comme simple assaisonnement.

Cuire au four 30mn environ...

Nous l'avons servie ensuite avec quelques poireaux en vinaigrette à la réglisse....(recette publiée le 1er février 2008)

Ingrédients pour 2 personnes:
- 1 belle daurade
- 2 doses de safran
- quelques grains de fenouil
- 1/2 verre de vin blanc sec
- huile d'olive
- sel et poivre

Cônes de bresaola au fromage de frais

Beaucoup d' "antipasti" italiens rappellent les trois couleurs du drapeau, comme, par exemple, les tomates à la mozzarella et au basilic, ("caprese")...

Voici une délicieuse et très simple recette qui associe un fromage frais (de chèvre ou de brebis, selon les goûts) à la bresaola, du boeuf mi-salé et séché à l'air qu'on mange cru et assez proche de la viande des Grisons... A servir évidemment avec de la roquette !

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de breasola
- 200g de fromage de brebis (type Petit Billy) ou de fromage de chèvre frais
- 1 bouquet de ciboulette
- huile d’olive
- poivre

Aujourd'hui, la recette est uniquement en italien !

Dopo avere preparato il ripieno di formaggio, mettetelo in una tasca da pasticcere con bocchetta larga; dividete il ripieno e ponetelo al centro di ogni fetta di bresaola che chiuderete su se stessa formando un cono. Procedete così fino a terminare gli ingredienti, poi disponete i coni ottenuti su un letto di insalatina come della rucola o altro.

Coup de coeur !

Coup de coeur !

Pour nos lecteurs les plus fidèles, cette "pizza bianca" est loin d'être une nouveauté puisqu'elle a été déjà publiée au moins deux fois ! Et la dernière, il y a moins d'un mois...

Cette nouvelle publication est surtout l'occasion d'inaugurer une nouvelle rubrique, celle de nos "coups de coeur", que nous essaierons de vous faire partager...

Le menu de la semaine du 2 au 8 février

Voici les deux menus de la semaine !

Le menu diététique :

Antipasti : Salade d'artichauts au pesto d'olives

ou

Salade au fenouil et aux pommes

Secondo : Involtini aux trois viandes

Le menu "normal":

Antipasti : Tartelettes aux lentilles et au cotechino

Crevettes au thé sur lit d'artichauts crus à la mayonnaise

Secondo : Saumon à l'artichaut et à la marjolaine

Dessert : Navettes de la Chandeleur

Salade au fenouil et aux pommes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 pommes vertes
- 2 fenouils
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- huile d'olive
- sel et poivre

Couper les pommes en fines tranches sans les peler.
Couper les fenouils à la mandoline et les faire revenir dans l'huile d'olive.
Saler, poivrer, ajouter le vin blanc et faire cuire à feu doux pour faire s’évaporer un peu le liquide.
Ajouter ensuite les pommes, saupoudrer de sucre et faire cuire à feu vif 3 à 4mn.
Répartir dans les assiettes de service. Servir aussitôt.

Saumon à l'artichaut et à la marjolaine

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de saumon
- 4 artichauts
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de marjolaine
- ½ citron
- 2 louches de bouillon de légumes
- 1 verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en 2 et les mettre à tremper dans un peu d’eau avec du jus de citron.

Dans une cocotte, faire revenir la gousse d’ail écrasée, y ajouter les artichauts égouttés et la marjolaine hachée. Faire cuire 3mn. Ajouter le vin puis le bouillon, saler, poivrer, couvrir et faire cuire à feu doux environ 25mn.

Faire cuire le saumon au four préchauffé à 180° pendant 30mn puis l'ajouter aux artichauts et laisser s'imprégner les saveurs pendant 5mn.

Servir aussitôt.

Crevettes au thé sur lit d'artichauts crus à la mayonnaise

Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 crevettes décortiquées
- 4 petits artichauts violets
- 50cl de thé très infusé
- 50g de mayonnaise à l'huile d'olive
- 1 citron
- sel et poivre

Mélanger le zeste de citron à la mayonnaise et la réserver.

Faire chauffer le thé et faire tremper les crevettes 8mn environ puis les égoutter.

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en fines lamelles à la mandoline. Les arroser de jus de citron.

Répartir les tranches d’artichauts sur les assiettes, saler et poivrer, ajouter les crevettes et environ 2 cuillères à café de mayonnaise sur chaque assiette.

Un texte de Woody Allen

Un film sorti ces jours-ci nous fait nous souvenir d'un texte de Woody Allen, publié il y a quelques mois sur le blog de "la piccola casa" et librement traduit ici....

La vie devrait être vécue à l’envers.

On devrait donc commencer par mourir, ainsi le traumatisme serait effacé une fois pour toutes.

On se réveille donc dans un lit d’hôpital et on apprécie le fait que les choses s’améliorent de jour en jour.

Au bout de quelque temps, on vous renvoie chez vous puisque tout va bien et la première chose à faire est d’aller à la banque retirer son chèque de retraite pour le dépenser au mieux.

Avec le temps, les forces reviennent, la forme physique s’améliore, les rides disparaissent petit à petit.

Puis, il faut commencer à travailler et le premier jour, on vous offre plein de beaux cadeaux.

Il faut donc travailler jusqu’à être assez jeune pour profiter pleinement de l’arrêt de la vie active.

Donc, à partir de ce moment-là, on va de fête en fête, on boit, on s’amuse, on baise, et on commence à se préparer à étudier.

Puis, on va à l’école, on passe son temps à jouer avec les copains, sans aucune obligation ni responsabilité.

Jusqu’à ce qu’on redevienne bébé.

Quand on est suffisamment petit, on s’enfile dans un endroit que l’on commence à bien connaître.

Les neuf derniers mois se passent en flottant dans un liquide calme et serein, dans un endroit chauffé, avec room service, beaucoup d’affection, et surtout, sans que personne ne vienne jamais te casser les couilles !

Et à la fin, on abandonne ce monde dans un ultime et merveilleux orgasme….

Woody Allen

Tartelettes aux lentilles et au cotechino

De délicieuses tartelettes réalisées en utilisant une partie du "cotechino" (un saucisson à cuire) ramené de Bordighera...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte brisée
- 1 petit cotechino
- 2 blancs de poireaux
- 1 boîte de lentilles de 200g environ
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire le cotechino environ 2h puis le enlever la peau et découper 4 rondelles. Réserver au chaud.
Faire revenir les poireaux coupés en fines rondelles dans un fond d’huile d’olive y ajouter les lentilles et faire chauffer 10mn environ. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Découper 4 cercles dans la pâte et les disposer dans 4 petits moules.
Enfourner 20mn environ au four préchauffé à 200° avec un poids pour éviter de trop faire gonfler la pâte. Remplir les 4 tartelettes de lentilles, ajouter par-dessus une tranche de cotechino, passer au four 5mn et servir aussitôt.
Démouler et servir aussitôt.

Involtini aux trois viandes et aux légumes

Une idée, très diététique et savoureuse, proposée par le magazine "La Cucina Italiana".

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches d’escalopes de veau très finement coupées
- 4 tranches de bœuf très finement coupées
- 4 tranches de blancs de poulet très finement coupées
- 1 courgette
- 1 carotte
- 4 asperges
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcester, de sauce au soja, de miel, de gingembre râpé
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire mariner 10mn les tranches de viandes dans une marinade à base de sauce, de miel, de gingembre et d’huile d’olive.

Pendant ce temps, faire cuire « al dente » les asperges et diviser en 4 bâtonnets la carotte et la courgette.

Bien égoutter les tranches de viandes.

Enrouler les tranches de poulet autour des morceaux de carotte, les tranches de veau autour des asperges et les tranches de bœuf autour des courgettes.

Faire cuire sur un gril très chaud, sur toutes les faces, sans aucune matière grasse.

Servir aussitôt.

Salade d'artichauts au pesto d'olives

Ingrédients pour 4 personnes :
- 3 artichauts violets
- 1 fenouil
- 80g de céleri rave râpé
- 80g de feuilles de roquette
- 80g d’olives vertes dénoyautées
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- 1 citron
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en fines lamelles à la mandoline.
Couper également à la mandoline le fenouil. Mettre à tremper le tout environ 1h dans de l’eau citronnée avec la gousse d’ail écrasée, du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive.

Mixer les olives vertes avec la roquette, du persil, de l’huile d’olive, du sel et du poivre de façon à obtenir une sauce homogène : le pesto d’olives. Ajouter si nécessaire 1 cuillère à soupe d’eau si la sauce est trop épaisse.
Bien égoutter les artichauts et le fenouil, les essuyer avec du papier absorbant, les mélanger au céleri rave et napper de pesto aux olives.

Servir aussitôt avec quelques feuilles de roquette.