A scuola di cucina (VII) : comment conserver les légumes racines ?

"Comment conserver les légumes-racines

pour éviter qu'ils ne germent trop rapidement ?"

Linda .

La question de Linda, je dois l'avouer, m'a laissé un peu dubitatif.

Le terme "légumes-racines" ne nous est guère familier,

et j'aurais eu tendance à répondre,

il faut les consommer rapidement !

Je serais plutôt un adepte du marché journalier

(quand on a le temps !)

ou du marché hebdomadaire,

et donc les légumes n'ont pas le temps de germer...

En y regardant de plus près,

la question est fort intéressante,

car il semble que beaucoup de gens

stockent des légumes,

et, à l'instar du papa de Norma,

ont une cave où ils conservent les légumes !

Longtemps oubliés après avoir été surconsommés

durant la Seconde Guerre mondiale, aujourd’hui de nouveau à la mode,

 les légumes-racines sont les rois de l’hiver.

Les plantes qui donnent des racines comestibles

forment le groupe des légumes racines.

C’est l’un des quatre groupes de plantes potagères,

au même titre que les légumes feuilles (choux),

les légumes fruits (tomates) et les légumes graines (haricots, pois).

Un légume-racine est un légume

dont la partie consommée correspond

à la racine de la plante.

On englobe en outre, parfois,

 dans cette catégorie les légumes-bulbes (ail, oignon…),

mais aussi les radis, voire les tubercules

qui sont aussi récoltés dans la terre,

mais sont au plan botanique des partie de tiges :

pomme de terre, patate douce, crosne, igname, topinambour...

Selon la réglementation européenne,

la carotte est considérée comme un fruit (!),

car elle sert dans certains pays à la préparation de confitures.

D’un point de vue botanique,

un légume-racine est une plante

dont on ne consomme que ou principalement la racine.

Je vous renvoie à ce dossier très intéressant 

 consacré aux légumes-racines :

http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be/archive/2009/01/03/les-l-eacute-gumes-racines-une-grande-famille.html

En dehors de la stérilisation (clic)

ou de la congélation,

vous pouvez conserver simplement

vos légumes d’arrière-saison par des méthodes naturelles.

Pour les garder frais et croquants,

retirer les feuilles (ou fanes) des légumes-racines

avant de les entreposer car le feuillage déshydrate la racine

et lui enlève ses vitamines.

Les légumes-racines se conservent sans être lavés,

au réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé

pendant une semaine pour les radis,

et jusqu’à quatre semaines pour les autres.

Un linge mouillé aidera à conserver toutes les herbes

(persil et notamment la menthe fraîche).

Mais il existe aussi

la conservation en silo

C'est une excellente façon de conserver les légumes-racines

(betterave, carotte, céleri-rave, navet, panais, chou-rave, rutabaga, radis d'hiver).

Le meilleur silo est un simple trou creusé

dans la terre et tapissé de planches ou de briques.

On peut aussi enterrer un vieux tambour de lave-linge

ou une lessiveuse percée de quelques trous :

les légumes sont ainsi protégés des rongeurs.

Le silo peut également être réalisé au-dessus du niveau du sol

mais la protection contre le froid et les rongeurs est moins bonne.

Ou encore

la conservation en cave :

Placer les légumes-racines dans des récipients

contenant de la tourbe ou du sable.

Ils s'y conserveront aussi longtemps qu'en silo

si la température n'est pas trop élevée (8-12°C maximum)

et si l'humidité est suffisante.

Des choux ou des scaroles récoltés avec leur motte

se gardent quelques semaines en cave.

Voir le document en pdf très bien fait

à cette adresse :

http://www.semencemag.fr/images/fiches/semencemag-conserver-legumes.pdf

Voilà, Linda,

les seuls éléments que je puisse te donner.

Privilégions les légumes frais

et surtout de saison !

et produits à proximité !

Salades pour "la fin de semaine"...et le printemps

Aujourd'hui,

deux salades

qui nous feront un peu voyager,

et qui seront tout à fait appropriées

pour ce splendide week-end,

quasiment estival, que l'on nous annonce !

Un petit tour en Lombardie

avec cette "salade de betteraves".

On peut réaliser cette recette en remplaçant

la betterave par du chou-fleur et du céleri-rave.

Un"antispasto"lombard assez léger,

si l'on ne force pas trop sur l'ail...

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400g de betteraves cuites

-  8 filets d’anchois à l’huile

- 1 poivron vert

- 1 gousse d’ail

- 1 bouquet de persil

- huile d’olive

- sel et poivre

Couper les betteraves en tranches et les disposer dans un saladier. Ajouter les anchois coupés en morceaux et le poivron coupés en petits dés. Saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive. Mélanger le tout puis ajouter la gousse d’ail pressée

et beaucoup de persil ciselé.

Servir aussitôt.

Une salade très frâiche, très colorée

et très facile à réaliser !

Nous traversons le Grand Océan

et nous allons faire une petite visite

à nos amis Québécois,

(Bonjour Linda et Denis)
avec cette
"salade de pommes de terre à la canneberge".

Pour ceux qui ne sont jamais allés

au Québec, en Grande-Bretagne

ou ne regardent pas la télé,

(puisqu'il y a de plus en plus de pubs

sur ce produit...)

la canneberge est

la grande airelle rouge d’Amérique du Nord

ou l’ataca au Québec (ou atoca)

et l'on a décidé en France de l'appeler

"cranberry" (-ies, au pluriel).

C'est, semble-t-il, la société qui l'importe

et la commercialise en France

qui a imposé ce nom.

(sources Wikipedia -clic-)

 Nous avions gardé un excellent souvenir

du jus de canneberge

que nous buvions tous les matins au Québec

et cette idée de salade nous a séduits.

On fait cuire 3 ou 4 pommes de terre,

on les épluche et les coupe en morceaux.

On mixe 4 cuillères à soupe

de canneberges séchées,

avec 1 petit oignon,

on ajoute un filet de jus de pomme,

un peu de jus de citron

et quelques zestes.

On incorpore à ce mélange

 un yaourt nature à 0%

ou "un yaourt grec".

On mélange le tout,

on ajoute les pommes de terre,

 un concombre coupé en rondelles,

du sel, du poivre

et des cerneaux de noix

poêlés à sec au moment de servir.

Servir aussitôt.

Une excellente salade au goût exotique

de la canneberge.

Bon courage pour ces derniers jours

avant "la fin de semaine" !

Les prénoms en chansons (26) : les J

"Hey Joe" de Jimi Hendrix

pour continuer la lettre J.

Choisissez votre recette ! "I primi e i secondi" -1

Plébiscite pour le

"crumble de courgettes au fromage de chèvre" !

Et vous avez eu raison !

Voici donc la recette pour Norma,

Anne, Amartia et Miss Lemon.

Sur la photo, la version légère

avec un "crumble à l'italienne"

(mélange de chapelure et de parmesan râpé).

Ingrédients :

4 à 5 courgettes

150g de fromage de chèvre frais

12 à 15 feuilles de menthe fraîche

parmesan râpé et chapelure

beurre et farine (au choix)

huile d'olive

sel et poivre

Couper les courgettes en fines rondelles,

en disposer une couche au fond d'un plat

allant au four.

Arroser d'huile d'olive,

ajouter de la menthe ciselée,

du sel et du poivre,

le fromage de chèvre émietté,

puis une nouvelle couche de courgettes.

Saupoudrer de mélange

parmesan chapelure

et faire cuire au four préchauffé à 180°

environ 30 à 35mn.

C'est prêt dès que le dessus est doré.

Pour un crumble plus traditionnel :

mélanger avec les doigts

75g de farine et 30 de beurre,

du sel et une cuillère à café d'huile d'olive,

pour obtenir une pâte homogène

et un peu épaisse.

Répartir cette préparation

sur les courgettes

et faire cuire comme indiqué précédemment.

Pour les amateurs,

on peut saupoudrer de "peperoncino"

en poudre ou de piment d'Espelette

(piment du pays Basque).

.

La menthe fraîche ajoute un parfum délicat

au mélange courgettes - chèvre.

En été, quand ce sera la pleine saison des courgettes,

ce doit être délicieux froid ou tiède.

Les prénoms en chansons (25) : les J

Aujourd'hui,

et, pendant environ 15 jours,

nous parlerons de la lettre J,

dans les prénoms

des titres de chansons.

"Jim, Jimmy, Johnny,

Josephine, Joanna, Jude et Joe"

ont vraiment inspiré les paroliers...

Nous allons commencer

par J

avec "Joe le taxi",

de l'ineffable Vanessa Rapadis...

suivi par ce chef-d'oeuvre

des années 60,

d'Henri Salvador,

"Juanita Banana".

Choisissez votre recette ! "I primi e i secondi"

Choisissez votre recette :

Parmi ces 5 "primi' :

Artichauts farcis

Crumble de courgettes au fromage de chèvre

Penne aux légumes et au pesto

"Frittata" aux asperges

Sformatino de petits pois et asperges

Et parmi ces 5 "secondi" :

Escalopes au marsala

Filets de soles en gratin

Lapin aux artichauts

Omelette aux asperges et aux crevettes
Papillotes de saumon à la mangue, aux courgettes et au basilic .

Réponses en avril !

Les prénoms en chansons (24) : les I

Dernière chanson

de la lettre I,

avec Isabelle de Jacques Brel.

A scuola di cucina (VI) : comment choisir son poisson ?

Avez-vous pensé à retarder votre montre

d'une heure ?...

ou alors à l'avancer d'une heure ?

Je ne me souviens jamais ...

(photo RSF -excellent blog sur la SF-)

.

Aujourd'hui,

réponse à la question

de notre amie Danie :

"Comment choisir son poisson

et être sûr qu'il est frais ?"

.

Première des choses,

avoir "un pescivendolo di fidanza",

comme le nôtre, au centre commercial

de la Rouvière :

le dernier (ou le seul)

vrai poissonnier de Marseille,

peut-être....

On ne peut pas tous les jours,

aller acheter à la "Pescheria"...



Soyons sérieux et essayons de répondre à la question, car
il est vrai que choisir du poisson frais,
soit dans les supermarchés
ou sur l’étal du poissonnier
n’est pas forcément une mission très facile.
Voici quelques modestes conseils
afin de sélectionner un poisson de qualité
et merci au blog "La marmite de Gaston"
pour ces conseils :
http://blogs.cotemaison.fr/la-marmite-de-gaston/2009/11/12/comment_choisir_et_conserver_d/
.
Rappelons trois points en premier lieu :
- respecter les saisons de pêche,
- respecter les quotas de pêche,
- et ne pas négliger le poisson d’élevage.
.
.
Il faut faire appel à tous les sens,
et en premier lieu, la vue,
car l'aspect du poisson est primordial.
- Les yeux : Ils doivent être translucides,
bombés et clairs, surtout pas troubles ou sanguinolents.
- Les branchies : Elles doivent être rouge vif et humides,
jamais brunes.
- La peau : Elle doit être brillante.
- Les nageoires : Entières et non abimées.
- L’aspect : Les poissons "tordus" sur l’étal sont un signe de fraîcheur
tout comme un mucus abondant.
.
.
Ensuite l'odorat :
Le poisson frais sent la mer et l’iode
mais surtout pas une mauvaise odeur !

Enfin, le toucher :
le poisson doit être ferme,
il devient flasque et sans consistance avec le temps.

.
Il est conseillé de conserver le poisson
entre 0°C et 2°C
mais les réfrigérateurs ne descendent
généralement pas en en dessous de 5°C,
pour cette raison,
il est préférable de consommer
le poisson dans la journée.
Si vous congelez le poisson,
décongelez-le au réfrigérateur.
.
Bon dimanche à tous !

W Italia (bis)

(photo fiordisale)

Avec une semaine de retard,

je sous signale un excellent reportage photo

sur les 150 ans de l'Unité Italienne

sur le blog

d'Eric Valmir,

le correspondant de Radio France en Italie :

http://radiofrance-blogs.com/eric-valmir/

"Mouchoirs de soie" et boeuf lombard

.

J'en ai parlé dans mon dernier message,

nous avons trouvé ces "lasagne" fraîches

prêtes à cuire de Giovanni Rana.

Le produit est excellent,

et nous n'avons aucune action

chez "Jean Grenouille" !

puisque c'est ainsi que l'on pourrait

traduire son nom en Français.
.

.

Après les "lasagne con i carciofi",

nous avons de nouveau

fait des "mouchoirs de soie",

ce "primo" typique de la Ligurie...

.

A défaut de "stracchino",

de la "mozzarella di bufala campana"

a fort bien fait l'affaire...

.

Et le résultat était

succulent !

.Comme "secondo",

ce "manzo all'olio"

un "boeuf à l'huile"

de la région de Brescia.

La recette originale prévoit de faire cuire

le rôti de bœuf dans environ un litre de bouillon.

Nous préférons indiquer une variante

avec cuisson au four pour ce plat assez léger

(au vu des critères lombards)

et très savoureux en raison de la présence des anchois.

On peut également supprimer « gli odori »

pour avoir une sauce beaucoup plus liquide.

Ingrédients pour 4 personnes :
1 rôti de bœuf d’1,2kg environ
3 anchois dessalés ou 6 filets d’anchois à l’huile
2 gousses d’ail
3 cuillères à café de chapelure
3 cuillères à café de parmesan
1 bouquet de persil
1/2l de bouillon de viande
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
2 verres d’huile d’olive
sel et poivre

.Au fond d’un plat allant au four,

disposer les anchois,

l’huile, le bouillon, l’ail, les légumes

coupés en petits morceaux puis la viande.
Faire cuire au four préchauffé à 200°,

environ 20 à 30mn selon les goûts.
Retirer la viande et mixer le fond de sauce,

en ajoutant la chapelure, le parmesan,

du persil, du sel et du poivre.
Couper le rôti en tranches et le servir aussitôt

arrosé de ce jus de cuisson.
Le plat est fréquemment servi avec une polenta.
.

Bon appétit

et bon week-end !

Des repas d'anniversaire sous le signe de l'artichaut !

Pour l'anniversaire de Norma C,

la semaine dernière,

des repas sous le signe de l'artichaut !

.

Tour d'abord,

cette "salade de crudités au pesto d'artichaut",

qui était proposée dans la rubrique

"Choisissez votre recette".

Des carottes, des poireaux, du céleri,

des champignons, des courgettes,

des poivrons,

servis avec des coeurs d'artichauts

cuits dans du bouillon de légumes

et mixés avec du persil

dans de l'huile d'olive.

.

Et pour continuer à profiter

pleinement de la terrasse,

puisqu'il faisait très beau ce jour-là,

des "coeurs d'artichauts confits

à la menthe",

avec de petites crevettes décortiquées,

des croûtons de pain

et des graines de sésame.

.

Le soir,

des "lasagne con i carciofi"

en utilisant des morceaux de pâtes fraîches

tout prêts

de Giovanni Rana. (clic)

(J'en reparlerai...)
.

Pas de sauce béchamel,

mais de la crème fraîche allégée

pour la remplacer.

Des coeurs d'artichauts coupés en lamelles,

revenus dans le vin blanc,

assaisonnés de menthe fraîche,

et placés entre deux couches

de feuilles de "lasagne"

pour que ce soit plus léger.

Mais on peut en empiler plus

selon les goûts !
.

Encore joyeux anniversaire,

Norma !

Les prénoms en chansons (23) : les I

A la demande de "Colibri",

un peu en avance,

"Irène" d'Yves Simon...
en cliquant ici :

http://www.dailymotion.com/video/x3m069_yves-simon-irene-irene_music

Les prénoms en chansons (22) : les I

Suite de la lettre I

avec la "Ballade pour Izia" de Jacques Higelin.

"Secondi" de Lombardie : "Polpettone arlecchino"

Voici un "polpettone" roboratif

à base de "zampone" ou de "cotechino".

Le "zampone" est un pied de cochon farci, comme une grosse saucisse dont la peau est la couenne du porc. Il est originaire de Modène mais il est devenu le repas typique du 31 décembre et du 1er janvier dans toute la Péninsule.

Le vrai "zampone" doit avoir sur sa confection le label « Zampone Modena ». D'après la tradition, cette charcuterie a été créée au début du XVIème siècle par des cuisiniers à la cours des Pic de La Mirandole pour mieux garder la viande du porc. La ville de Mirandola était assiégée par l'armée du Pape Jules II della Rovere. D'après la légende tous les porcs furent abattus pour éviter qu'ils ne tombent entre les mains des attaquants et leurs viandes furent hachées pour en farcir les pieds. Et ce fut ainsi que ce produit très original naquit et eut un succès durable à travers les siècles. Cette spécialité commença à se répandre en dehors de l'Emilie à partir du XVIIème siècle. Le "zampone" existe aussi dans une version plus petite qui s'appelle "cotechino" et qui a exactement le même goût.

.

La recette du "polpettone" à l'Arlequin

est très facile à réaliser.
.

.

Ingrédients pour 4 personnes :
500g de veau haché
1 cotechino de 500g cuit
3 œufs durs
50cl de bouillon de légumes
huile d’olive
sel et poivre

Mélanger la viande de veau hachée avec le cotechino émietté, saler et poivrer.
Former un « polpettone » (un pain de viande)
en plaçant au milieu les œufs durs.
Placer le tout dans un plat allant au four
et faire cuire environ 40mn au four préchauffé à 180°
en arrosant de temps en temps de bouillon de légumes.
Sortir du four, laisser reposer et couper le « polpettone » en fines tranches.
Ce plat est servi traditionnellement
avec des petits pois cuits au beurre.

Cette spécialité lombarde est souvent servie
en utilisant non pas de la viande hachée
mais une tranche de viande de veau roulée
autour de la chair du cotechino et des œufs durs.
Cette pièce est difficile à trouver chez nos bouchers
aussi avons-nous préféré donner la recette
plus traditionnelle du « polpettone ».

Joyeux Zanni, Charlie !

Charlie a DEUX ans

aujourd'hui !

Bon anniversaire, Charlie !

Voir le message sur le Kali's Club !

1er Germinal

Aujourd'hui, 1er Germinal.

Il tire son nom

« de la fermentation & du développement

de la sève de mars en avril ».

Choisissez votre recette ! "Gli antipasti" 2011 - 2

La suite de "Choisissez votre recette" :

"gli antipasti e le zuppe".

Aujourd'hui,

deux soupes.

Tout d'abord,

"la crème de petits pois aux crevettes au sésame"

choisie par Anne.

.

On fait revenir 2 échalotes émincées

dans un fond d'huile d'olive,

on ajoute environ 500g de petits pois

(surgelés en cette saison),

on ajoute environ 40cl de bouillon de légumes

et on fait cuire à feu doux, à couvert 20mn.

On mixe le tout et on ajoute

10cl de crème fraîche liquide

et si besoin un peu de bouillon, selon les goûts.

On embroche les crevettes décortiquées,

(2 à 6 par personne, selon l'appétit)

on les badigeonne d'huile d'olive,

on les saupoudre de graines de sésame

et on les passe rapidement à la poêle.

On les sert avec la crème de petits pois.

.

Et ensuite,

ce "velouté de poireaux aux pâtes fraîches"

choisi par Linda.

.

On fait revenir une branche de céleri

dans un fond d'huile d'olive,

on ajoute 200g de blancs de poireaux

coupés en petits morceaux,

2 ou 3 coeurs d'artichauts

(même surgelés)

on ajoute 40cl d'eau ou de bouillon de légumes,

et on fait cuire, à feu doux et à couvert,

30mn environ.

On mixe le tout

et on réserve.

Quand la soupe est presque prête,

on fait cuire " al dente"

30 à 40g de pâtes fraîches

par personne,

on les égoutte,

on les réchauffe dans un fond d'huile d'olive,

d'ail et de persil

et on les dispose dans les assiettes,

sur le velouté de poireaux !

.

Bon appétit

et bon courage

pour la semaine qui commence !

Les prénoms en chansons (21) : les I

Nous passons à la lettre I,

et nous aurons cette semaine TROIS chansons.

Nous commençons par l'incontournable

"Ignace" de Fernandel....

Choisissez votre recette ! "Gli antipasti" 2011 - 1

Aujourd'hui,

les premières réponses

à vos choix, nombreux,

dans la rubrique

"Choisissez votre recette"

- gli antipasti"-.

.

Mais tout d'abord,

un Joyeux Zanni(versaire)

à Norma C !

Voici tout d'abord

le choix de Miss Lemon :
(clic)

"Carciofi e fegatini",

Artichauts et foies de volaille...

.

Ingrédients :

6 petits artichauts violets

400g de foie de volailles

200g de jambon cru

1 citron

1 gousse d'ail

1 bouquet de persil

huile d'olive

sel et poivre

On fait revenir les coeurs d'artichauts,

coupés en deux et privés des feuilles superficielles,

pendant 15mn,

dans un fond d'huile d'olive, d'ail et de jus de citron.

On ajoute un verre d'eau pour éviter qu'ils n'accrochent.

On fait revenir dans un autre poêle

les foies de volailles dans de l'huile d'olive,

on sale, on poivre,

avant qu'ils soient bien dorés,

on ajoute le jambon cru coupé en petits morceaux

("a listerelle")

et on le fait cuire quelques minutes.

On ajoute alors les foies de volailles et le jambon

aux artichauts

et on fait cuire le tout encore quelques minutes

en mélangeant bien les différents ingrédients.

On verse le tout dans des ramequins

et on sert aussitôt.

Mais on peut aussi

disposer le mélange

dans des assiettes de service

avec un peu de jus de cuisson.
.

Et enfin,

la seconde recette :

"la salade d'asperges, feta et oeufs durs",

choix de Dri.
.

On fait cuire les asperges "al dente",

on les égoutte,

on ajoute un filet d'huile d'olive,

de la feta coupée en petits morceaux,

des oeufs durs coupés en deux,

quelques olives noires,

on saupoudre de persil ciselé

ou de menthe,

et c'est prêt !
.

La suite des recettes

dans le courant de la semaine !

Bon dimanche à tous

et bon anniversaire, Norma !

Les prénoms en chansons (20) : les H

Nous terminons la lettre H

avec "Les Sabots d'Hélène" de Brassens.

"Secondi" de Lombardie : foie de veau au jambon

Il s'agit du foie de veau "alla lodigiana".

La ville de Lodi se trouve au sud de la Lombardie.

Elle est célèbre en raison de la victoire de Bonaparte

sur les Autrichiens.

(La bataille du pont de Lodi oppose, le 10 mai 1796 (21 floréal an IV), l’armée d'Italie du général Bonaparte aux armées coalisées commandées par le général Sebottendorf, pour la prise du pont de Lodi sur l’Adda. Elle conclut de manière victorieuse la deuxième partie de la campagne d’Italie. Réunissant 6.000 hommes et 24 canons, Bonaparte fit face au général autrichien qui disposait d'un effectif de 16.000 hommes soutenus par 20 pièces d'artillerie. La victoire de Lodi permit aux Français de contrôler toute la Lombardie.)

.

Mais également grâce à cette recette originale,

qui n’est pas sans rappeler

les « saltimbocca » de veau du Latium.

Ce "fidèch a la ludezáana" (en dialecte lombard)

se distingue de celui à la milanaise

qui est pané et frit comme la côtelette.

Selon la tradition paysanne, on coupait le foie en petits morceaux

pour mieux les envelopper dans le jambon

et de la crépinette que l’on utilisait assez fréquemment.

D'une grande simplicité de réalisation,

voici une recette peu connue

et pleine de saveurs.

Ici en italien.

.

Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de foie de veau
4 tranches de jambon cru
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
½ verre de vin blanc
30g de beurre
sel et poivre
Saler et poivrer les tranches de foie de veau

et les saupoudrer de graines de fenouil.
Envelopper chaque tranche de foie dans une tranche de jambon cru

et les piquer avec un cure-dents pour les faire tenir.

(On les enveloppe parfois dans de la crépinette.)
Faire fondre le beurre dans une poêle

et faire saisir les tranches de foie de veau des 2 côtés,

en ajoutant un peu de vin blanc.
Quand elles sont bien dorées,

baisser le feu et laisser cuire encore 5 minutes.
Servir aussitôt.

.

Cet excellent Sauvignon de Touraine

sera "il vino giusto" !

.

Escapade en Ligurie (IV)

Pour conclure notre évocation

de cette promenade en Ligurie,

quelques photos du "Mercato orientale",

installé depuis 1899,
à l'angle de la "Via XX Settembre"

et de la Via Galata"
dans un marché couvert,
appelé le "marché oriental"...
Et il est vrai que, si l'on y trouve quasiment pas

de produits orientaux,
c'est une vraie caverne d'Ali Baba
en ce qui concerne les produits italiens...

.

Et surtout, ces produits

emblématiques que sont

la morue salée et la morue séchée.

L’an dernier, l’Italie a importé 6000 tonnes de « baccalà »

et 3000 tonnes de « stockfish » de Norvège.
Le "Stockfish" est le vocable utilisé pour désigner de la morue

(Gadus morhua) séchée à l’air libre.
La zone de production, la plus réputée,

se situe sur la côte nord de la Norvège,

aux Îles Lofoten, où toutes les conditions climatiques

sont réunies pour l’obtention d’un stockfish de premier choix.

Des navires, dès le XVème siècle, quittaient les ports du nord

de l’Europe et rejoignaient, via Lisbonne,

les comptoirs méditerranéens où les Génois et les Vénitiens

commençaient à adopter la morue sèche dans leur alimentation.

(Les pêcheurs de l'Atlantique et de la Mer du Nord,
où le cabillaud (nom du poisson lorsqu'il est frais,
appelé morue lorsqu'il a été salé puis dessalé)
se trouve en abondance,

avaient la tradition de sécher la morue.)

.

La morue salée est appelée le « baccalà » :

la salaison dure trois semaines

et il faut au moins deux jours pour la dessaler.

Attention au vocabulaire quand on est en Vénétie :
le "baccalà" désigne la morue séchée !
D'ailleurs, à Vicenza, on écrit "bacalà"

avec un c pour la morue séchée,

et "baccalà"

avec deux c pour la morue salée.

.

.

Toute l'Europe du Sud

est friande de morue :

avec le "bacalhau", au Portugal,

où il existe une recette de morue

pour chaque jour de l’année !

Nous avons parlé des "stoccafisso" et baccalà"

dans le nord de l’Italie,

mais aussi le "stocco" dans le sud, en Calabre,

avec la Fête nationale du stockfish

qui se déroule toutes les années au mois d’août !
N’oublions pas l'Aïoli à Marseille,

on est vendredi !,

L'estofinade dans le Lot et l'Aveyron,

et l'estocafic à Nice où le record du monde

du plus grand stockfish

a été battu en juin 2007 (détenu jusqu’alors

par la ville d'Imperia en Ligurie !)

avec 2400 portions de stockfish

servies au cours d’un repas !

(sources wikipedia...)

.

Bonne fin de semaine à tous !